קיש בצל וגבינות, ערמונים ופטריות

הכנה: לאה ברזל     צילום: דניאל לילה    סגנון: עמית פרבר

קיש בצל וגבינות, ערמונים ופטריות

כולם מחפשים עוד גיוון לפשטידה מוצלחת בערב לביבות, הקיש הזה לדעתי, ולדעת כל מי שטעם הוא המנצח! מה גם שהוא יכול בהחלט לשחק תפקיד של מנה עיקרית בארוחה מכובדת ומושקעת!

בינוני, חלבי, זמן הכנה: 20 דקות, זמן אפייה: 30 דקות

תבנית קיש מס' 24

החומרים:

בצק:

• 2.5 כוסות קמח מחיטה מלאה או כוסמין
• 1/2 כוס שמן קנולה
• 1/2 גביע אשל או גיל
• 1/2 כפית מלח
• 1 ביצה

 מילוי:

• 3 בצל לבן
• 2 בצל אדום (ניתן להמיר בלבן אך הטעם מעט שונה)
• 1/4 כפית חמאה או שמן זית
• 3 גבעולי בצל ירוק
• 1/2 כוס גבינה צפתית מעודנת מגוררת
• 3 כפות שמנת חמוצה 9%
• 3 כפות גדושות גבינת קוטג' 5%
• 2 כפות קמח מחיטה מלאה
• 3 ביצים
• 1/2 כפית מלח
• קורט אגוז מוסקט טחון
• כ10 ערמונים קלויים או מבושלים (ניתן לקנות באריזות ואקום מוכן לאכילה)
• כ10 פטריות חורש (פורטובלו) או שמפניון טריות קטנות

אופן ההכנה:

הכנת הבצק: מכניסים את הקמח, את המלח ואת השמן לקערה גדולה ומערבבים יחד, מוסיפים את הביצה והאשל ומכינים בצק נעים לעבודה, במידת הצורך מוסיפים עוד אשד, הבצק צריך להיות במרקם מעט קשה אך נעים, עוטפים בניילון ומעבירים למקרר כחצי שעה

הכנת המילוי: קוצצים את הבצל הלבן והאדום לקוביות בינוניות, מחממים בסיר רחב את השמן או החמאה ומוסיפים את הבצלים, מאדים את הבצלים ללא מכסה בלהבה נמוכה עד שהם נעשים שקופים, יש לערבב מידי פעם כדי למנוע חריכה, מסירים את הבצלים מהאש, מחכים כ10 דקות להתקררות חלקית ומוסיפים את כל החומרים, מערבבים היטב.

הרכבת הקיש: מרדדים את הבצק בין 2 ניירות אפייה לעלה דק בעובי 1/2 ס"מ, מעבירים את הבצק מעל תבנית קיש ומהדקים היטב בפינות, מכניסים לתנור שחומם מראש בחום 180 מעלות למשך 5 דקות, מוציאים מהתנור את התבנית, שופכים אל הבצק את התערובת עם הבצלים המאודים, מסדרים מלמעלה את הערמונים והפטריות ומכניסים שוב לתנור ל20-25 דקות, הקיש מקבל מלמעלה צבע זהוב, ומתייצב, לבדיקה – נעצו קיסם ובידוק כי הוא יוצא יבש.

מומלץ לחמם מעט לפני ההגשה

תנאי אחסון: במקרר 3 ימים, נשמר בהקפאה

בורקס במילוי בשר עם רוטב ערמונים

הכנה: לאה ברזל     צילום: דניאל לילה    סגנון: נועה קרניק

 בורקס במילוי בשר עם רוטב ערמונים

אחד הדברים שקשה להיפרד מהם כשמשתדלים להקפיד על תזונה בריאה הוא - הבורקס, מעטה הבצק המתפצפץ, והמילוי הרך - אין לו תחליף,

אך, בצק פילו משדרג את הבורקס לרמת מנת גורמה,

אמנם הבצק אינו מקמח מלא, אך הוא דק מאד והכמות די מזערית (תלוי גם כמה מנות אוכלים...)

ולכן מומלץ להכינו רק לכבוד אורחים חשובים,  חג או שבת, כמנת פתיחה מוצלחת וטעימה במיוחד!

בצק פילו ניתן לרכוש בחניות במקפאים, יש להפשירו במקרר ללילה, או בחוץ כ6 שעות. 

העלים מאד דקים ואין בהם שומן, ולכן יש להוציא את כמות העלים הרצויה ולהבריש היטב בשמן לפני המילוי.

רולדה אחת - כ10 מנות הגשה

החומרים:

לבורקס:

• 4 דפי עלי פילו מופשרים
• 2 כפות שמן זית

למילוי:

• 1/2 כפית שמן זית
• 1 בצל גדול קצוץ
• 300 גר' בשר טחון
• 2 תפוחי אדמה מבושלים
• 3 כפות צימוקים
• 2 כפות סילאן
• 1/2 כפית גריל עוף
• 1/2 כפית מלח

לרוטב:

• 1 בצל גדול עדיף סגול
• מעט שמן
• 2 כוסות ערמונים קלופים וקלויים
• קורט אגוז מוסקט
• 1/2 כפית מלח
• 1 כוס מים

אופן ההכנה:

הכנת המילוי:

מחממים מחבת גדולה ושטוחה בלהבה בינונית עם שמן זית, מוסיפים את הבצל והבשר ומפוררים היטב בכף,

ממתינים כ5 דקות ומוסיפים את הסילאן והתבלינים, ממשיכים את האידוי תוך כדי ערבוב בכף על מנת שהבשר לא יתגבש,

לאחר 10 דקות מוסיפים את המלח והצימוקים, ממשיכים בערבוב עוד כ3 דקות ומסירים מהאש,

מועכים את תפוחי האדמה לפירה, מוסיפים אל הבשר, ומערבבים היטב.

הכנת הבורקס:

שוטחים את עלי הפילו, מברישים בשמן זית, עד שכל העלה העליון מצופה בשכבת שמן,

הופכים את העלים כך שהעלה המשומן כלפי מטה,

שוטחים את המילוי על כ2/3 מעל עלה הפילו ומגלגלים כרולדה, (מתחילים את הגלגול מצד המילוי),

מעבירים את הרולדה לתבנית אפייה, חותכים לפרוסות עבות (כ4 ס"מ) לא עד הסוף, מפזרים מלמעלה שומשום/פרג,

אופים בתנור מחומם מראש בחום 180 מעלות כ20 דקות – הרולדה מזהיבה מלמעלה.

מוציאים מקררים מעט ופורסים לפרוסות.

הכנת הרוטב:

מחממים סיר קטן בלהבה בינונית במעט שמן, מוסיפים את הבצל ומטגנים עד להזהבה, מוסיפים את הערמונים ומטגנים עוד כשתי דקות, מסירים מהאש,

מוסיפים אגוז מוסקט, מלח וכוס מים, מעבירים למעבד מזון או בלנדר וטוחנים עד לקבלת רוטב במרקם חלק ואחיד.

להגשה: 

יוצקים מעט מהרוטב על הצלחת ומניחים את הבורקס.

מומלץ להגיש חם, יש להניח על הרוטב סמוך להגשה.

תנאי אחסון:

מומלץ להכין את הבורקס עד כ6 שעות מזמן ההגשה, אם רוצים להכין מראש ניתן לחמם מעל פלטה ללא מכסה. לא מומלץ להקפיא.

.