פיתות נפתחות

הכנה: לאה ברזל     צילום: דניאל לילה    סגנון: עמית פרבר

פיתות נפתחות

משום מה, תמיד כשאומרים “פיתות ביתיות” כולם מבינים שלא מדובר בפיתה שניתן למלא אותה, 

ולמה לא? הרי אנחנו מחפשים פיתה לכדורי הפלאפל האפויים, ולחביתה ולפיקניק על שפת הכינרת...

והכי חשוב: אין טיפת שמן בפיתות!! כדי לעבוד עם הבצק עובדים בידיים ובמשטח מקומח!

הפעולה שגורמת לפיתה “להיפתח” היא המעבר החד מקור לחום גבוה מאוד, ולכן,

יש לחמם היטב את התנור לחום גבוה מאוד ואפילו לקרר מעט את הבצק לפני שמכניסים

אותו אל התנור ולהתפלל שהפיתה תיפתח... 

אפשרות נוספת היא "לאפות" על מחבת, אפשר להוסיף חום מלמעלה על ידי סיר גריל, 

אך ניתן גם ללא איבזור מיוחד להגיע לפיתות נפתחות ועסיסיות!!!

כ 10- פיתות

החומרים:

• 4 כוסות קמח מחיטה מלאה או כוסמין
• 1.5 כפות שמרים יבשים  18 גרם
• 1 כף סוכר קנים
• 1 כפית מלח
• 1.5 כוסות מים חמימים

אופן ההכנה:

מכניסים לתוך קערה עמוקה את הקמח, את הסוכר, את המים את השמרים ואת המלח (אם משתמשים

בשמרים טריים יש להוסיף את השמרים לכוס המים, לחכות מעט להתססה, להוסיף אל

הקמח ורק לאחר עיבוד הבצק להוסיף את המלח), לשים היטב עד שמתקבל כדור בצק

אחיד, רך ודביק למגע - במידת הצורך יש להוסיף מים וללוש עוד כדקה

מכסים את הבצק, (עדיף בשקית) ומתפיחים במקום חמים כשעה, 

מורידים את ההתפחה באגרופים קמוצים, 

יוצרים כדורים בגודל אגרוף ומניחים להתפחה כ 15- דקות כשהם מכוסים

במגבת. חשוב לעבוד עם ידיים ומשטח מקומח היטב.

מרדדים כל כדוק בצק לעובי של 1/2 ס”מ, 

הכנה בתנור אפייה:

מניחים בתבנית אפייה את הפיתות, מכניסים את התבנית למקרר, 

או להניח במקום קריר כמו מתחת למזגן כחמש דקות, 

מכניסים מיד לתנור חם מאוד בחום המקסימלי שקיים בכל תנור. 

לאחר שתי דקות הפיתה אמורה להתנפח כמו כדור, ולאחר חמש דקות היא מוכנה.

הפיתות נוטות להיחרך במהירות רבה ולכן יש להקפיד מאוד על הזמנים מרגע הכנסת

הפיתה לתנור.

הכנה במחבת:

מתפיחים את הפיתה לאחר רידוד כ5 דקות, בינתיים מחממים מחבת על להבה בינונית,

מכניסים פיתה אחת למחבת, לאחר כ20 שניות הופכים לצידה השני, לאחר כ20 שניות הופכים שוב, הפיתה נפתחת כמו כדור במחבת, חשוב להפוך על מנת שהפיתה לא תחרך,

ניתן להגביר את עוצמת החום ע"י סגירת המחבת עם סיר גריל חשמלי, באופן הזה אין צורך להפוך את הפיתה ולאחר כשתי דקות היא מוכנה.

תנאי אחסון: בהקפאה. מומלץ לחמם מעט

סמבוסק במילוי חומוס

הכנה: לאה ברזל     צילום: דניאל לילה    סגנון: עמית פרבר

סמבוסק במילוי חומוס

השילוב בין הבצק שעשוי מקמח מלא לבין קטנית החומוס יוצר ערך של חלבון מלא בארוחה, ולכן מומלץ להגיש עם ירקות טריים, וכך הארוחה משביעה בריאה ומושלמת והכי חשוב  - טעימה מאד! 

הסמבוסק תחליף מרענן לסנדביץ' ולכן מכינים אותה גדולה כמנה אישית לכל סועד, ניתן כמובן להכינה קטנה יותר כמו בורקס, שומרים בהקפאה ומחממים מעט לפני ההגשה

כמות: 10 מנות

חומרים:

לבצק:

• 1 ק"ג קמח מלא
• 1 כף שמרים יבשים
• 1 כף מלח
• 1 כף סוכר
• 1/3 כוס שמן זית
• 2.5 כוסות מים פושרים

למילוי:

• 1/2 ק"ג חומוס גדול
• 8 בצלים גדולים
• 1 כף שמן
• 1 כפית כורכום
• 1/2 כפית פפריקה מתוקה
• 1/2 כפית כמון
• 1/2 כפית מלח
• לציפוי: 1 ביצה טרופה, שומשום לבן

אופן ההכנה:

הכנת הבצק: מכניסים בקערה עמוקה את כל החומרים ולשים עד לקבלת בצק אחיד ונעים לעבודה, מומלץ להכין במיקסר עם וו לישה. מעבירים את הבצק לקערה מקומחת, מכסים במגבת ומניחים במקום חמים להתפחה במשך חצי שעה.

הכנת המילוי: משרים את החומוס במים, בימים חמים מומלץ להכניס למקרר (עדיף ל48 שעות כאשר מחליפים את המים יום ולילה), מבשלים את החומוס עד שמתרכך.

 מקלפים את הבצלים וחותכים לקוביות גסות, מחממים מחבת עם כף שמן ומכניסים את קוביות הבצלים, מטגנים בלהבה נמוכה עד שהבצל מקבל גוון שקוף, וטעם מתקתק.

מועכים את החומוס המבושל בממחה של פירה ומוסיפים אליו את הבצל המטוגן, את המלח ואת התבלינים

ומערבבים היטב.

להכנת הסמבוסק:

מכינים מהבצק 10 כדורים בגודל אחיד, מרדדים כל כדור בצק מעל משטח מקומח לעיגול דק, מניחים כ3 כפות מהמילוי בחצי אחד, מברישים את קצות עיגול הבצק בביצה, מרימים את הבצק ללא המילוי ומקפלים מעל המילוי לצורת חצי עיגול, ומהדקים מעט את השוליים, מניחים את הסמבוסק בתבנית אפייה, לוקחים מזלג ונועצים את שיניו בקצוות, מברישים בביצה, זורים שומשום, מכניסים לתנור שחומם מראש בחום 180 מעלות ואופים עד שהסמבוסק מקבלת גוון שזוף, (כ20 דקות) מומלץ לדפוק מעט על התחתית לשמיעת קול חלול,  מקררים ומגישים עם ירקות טריים.

תנאי אחסון: במקרר עד יומיים, מעולה בהקפאה.

פחזניות במילוי גבינת שמנת ורוטב פטריות מוקרם

הכנה: לאה ברזל     צילום: דניאל לילה    סגנון: עמית פרבר

פחזניות במילוי גבינת שמנת ורוטב פטריות מוקרם

הרבה פעמים נתבקשתי להביא מתכון מוצלח של פחזניות בריאות במתכוניי, שהרי, מוצלחות הפחזניה תלויה בכמות השומן החוגגת בה... ואין מנוס משומן מוקשה, ולכן, לכבוד החג ניתן להכין פחזניות חלביות עם חמאה במקום מרגרינה שכמות השומן בה אמנם רב, אך היא פחות מזיקה משומן מוקשה,

לא הייתי ממליצה לאמץ את המתכון הזה כאורח קבע, אלא, רק מידי פעם, לכבוד חג או אירוע מיוחד, ניתן להכין מראש את הפחזניות ולהקפיא מראש.

לרוטב הפטריות מומלץ להשיג את כל סוגי הפטריות לטעם מושלם, אך גם אם משיגים רק סוג אחד הטעם יהיה מוצלח. 

אם מעוניינים בפחזניות מתוקות יש להמיר את המלח בכמות כפולה של סוכר ולמלאות במילוי מתוק.

כמות: כ25 יחידות

החומרים:

לפחזניות:

• 1 כוס מים
• 100 גר' חמאה
• 1/2 כפית מלח
• 1/2 כוס קרונפלור
• 1/2 כוס קמח מלא
• 4 ביצים

למילוי:

• 1 גביע שמנת 9%
• 5 כפות גבינת ריקוטה או גבינת עיזים
• 1/2 כפית שמיר יבש
• 3 שיני שום כתושות
• 1/2 כפית מלח

לרוטב פטריות מוקרם:

• 1 בצל גדול
• 3 פטריות פורטובלו
• 5 פטריות שמפניון
• 3 פטריות שיטאקי
• 4 שיני שום כתושות
• 1 כוס חלב
• 1/2 כפית מלח
• 1/3 כפית אגוז מוסקט
• 3 כפות שמנת 9%

להגשה – כף שמן זית, עלי פטרוזליה טריים

אופן ההכנה:

הכנת הפחזניות:

מכניסים לתוך סיר את המים, את המלח ואת החמאה, ומבשלים בלהבה בינונית, ממתינים עד לרתיחה והמסת החמאה באופן מושלם, מערבבים, מוסיפים את הקורנפלור והקמח בבת אחת אל הנוזל הרותח ומערבבים היטב תוך כדי הבישול, ברגע שהעיסה שנוצרה מתעבה ונפרדת מדפנות הסיר מסירים את הסיר מהאש.

מעבירים את העיסה בעודה חמה אל מיקסר עם חלק המקצף או אל מעבד מזון עם להב הסכין, מפעילים בעוצמה בינונית ומחליקים את הביצים אחד אחד אל העיסה המתערבלת עד שהם מתאחדות לגמרי עם העיסה. מעבירים את העיסה אל שק זילוף ומזלפים על תבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה את הפחזניות (קוטר מומלץ – כ5 ס"מ), יש לעשות מעט רווחים ביניהם כיון שהן תופחות.

אופים בתנור מחומם בחום 150 מעלות כ15 דקות, הפחזניות אמורות להיות תפוחות ומעט זהובות, (במידת הצורך מעלים את הפחזניות לשלב גבוה בתנור ל5 דקות נוספות עד להזהבה קלה) מכבים את התנור, פותחים אותו מעט ומניחים מגבת בדלת כך שייכנס אוויר, ממתינים כך עד שהפחזניות מתקררות.

הכנת המילוי:

 מערבבים היטב את כל חומרי המילוי.

הכנת הרוטב:

קוצצים את הבצל ואת הפטריות ומאדים בסיר בלהבה נמוכה כ20 דקות, מוסיפים את החלב, את השום, את המלח ואת אגוז המוסקט ומביאים לרתיחה (יש לשים לב שהחלב לא יגלוש), מנמיכים את הלהבה ומבשלים עוד כ10 דקות. מעבירים למעבד מזון או לבלנדר (ניתן לבצע את השלב הזה לאחר קירור הרוטב) מוסיפים את השמנת וטוחנים עד לקבלת רוטב במרקם אחיד ומעט גבשושי.

הרכבת המנה:

פותחים מעט את הפחזנייה כשהיא קרה וממלאים בכפית מהמילוי, יוצקים את הרוטב החם בצלחת הגשה ומניחים את הפחזניות הממולאות מעליו, מזלפים כף שמן זית מסביב, מפזרים מעט עלי פטרוזליה ומגישים, את הרוטב שנותר מגישים בקערה נפרדת למרכז השולחן.

• מילוי הפחזניות יעשה מקסימום כשעה לפני ההגשה, הנחתם בתוך הרוטב החם רק בעת ההגשה
• תנאי אחסון: הפחזניות (ללא המילוי) – בכלי אטום כיומיים, וכן בהקפאה. המילוי – עד שבוע במקרר. הרוטב – עד 3 ימים במקרר וכן בהקפאה.

צמה מבצק שמרים במילוי בטעם חלבה

הכנה: לאה ברזל     צילום: דניאל לילה    סגנון: עמית פרבר

צמה מבצק שמרים במילוי בטעם חלבה
המילוי הזה נולד בתקופה שבה רציתי להעשיר את התפריט בפשתן. בין סגולותיו היחודיות הוא מסייע בספיחת ליחות, וזוהי משאלת כל אם בלילות החורף הקרים, כאשר אפיהם של הילדים אדומים מקינוח, והשיעולים לא פוסקים. אז הנה עוד שילוב מוצלח של עוגה בטעם חלבה בזכות הטחינה והדבש, והשילוב עם הפשתן וגרעיני החמנייה זו חגיגה של ממש. 
אגב, הממרח הזה כל כך טעים שמומלץ להשתמש
בו כממרח מעל לחם או פריכיות, אך יש להוריד מעט את כמות הסוכר והדבש.

עוגה אחת
החומרים:

• בצק שמרים (הוראות הכנה להלן במתכון עוגת שמרים - שטרודל תפוחים)

למילוי:

• 4 כפות פשתן
• 3 כפות גרעיני חמנייה
• 3 כפות שומשום לבן
• 6 כפות טחינה מלאה
• 4 כפות דבש
• 2 כפות סוכר קנים
• 3 כפות מים

אופן ההכנה
הכנת המילוי:
 טוחנים את הפשתן ואת גרעיני החמניות, מוסיפים את כל יתר החומרים, ואת
המים לפי הצורך עד לקבלת ממרח במרקם אחיד ועדין.

תנאי אחסון הממרח: עד 4 ימים במקרר

הכנת העוגה: מרדדים את הבצק למלבן בגודל: 40X30 ס"מ.
מורחים בנדיבות שכבה עבה של הממרח. מגלגלים לרולדה, חוצים את הרולדה בסכין חדה
לכל אורכה.
מחברים את 2 הקצוות מלמעלה ומלפפים אחד על השני לצורת בורג.

כדי להכין צורת צמה: יש להכין 2 רולדות ולחצות אותן.
לוקחים 3 חלקים של הרולדה החצויה וקולעים לצורת צמה, ברולדה החצויה הנותרת ניתן
להכין "קשר" ולאפות כעוגה אישית.

• כדי לשמור על טריות המאפה מומלץ לשמור בהקפאה

שושני חרובים מבצק שמרים

הכנה: לאה ברזל     צילום: דניאל לילה    סגנון: עמית פרבר

שושני חרובים

אף אחת לא רוצה תוספת של קפאין מיותר, לה או לילדיה, אך עוגת שמרים בלי ה"צבע החום" פשוט לא עובדת, או שכך התרגלנו..., ולכן התחליף המוצלח והבריא לקקאו הינו - אבקת חרובים. 

הממרח הזה כל כך טעים וזול, שמומלץ לאמצו כממרח לילדים כתחליף לממרח השוקולד האהוב. 

אם לא אופים את הממרח, יש להוריד מהחומרים את הביצה.

החומרים:

• 1/2 ק"ג בצק שמרים ( הוראות הכנה להלן במתכון עוגת שמרים - שטרודל תפוחים)

למילוי: 

• 4 כפות אבקת חרובים
• 4 כפות סוכר קנים
• 3 כפות דבש
• 3 כפות טחינה גולמית או
• חמאת בוטנים
• 1 ביצה
• 2 כפות מים

אופן ההכנה 2 עוגות
הכנת המילוי:

מכניסים את כל החומרים למעבד מזון או לבלנדר, וטוחנים יחד עד לקבלת ממרח במרקם אחיד וחלק.


אופן הכנת העוגיות:

מרדדים את הבצק למלבן בגודל 40X20 ס"מ.
מורחים שכבה עבה מהממרח,
מגלגלים לרולדה, חותכים בסכין חדה את הרולדה בעובי 2 ס"מ ברוחב ומעבירים את העוגיות לתבנית אפיה, כשהמילוי כלפי מעלה. אופים על פי ההוראות.
להברקה: מחממים מעט דבש ומברישים מעל העוגיות לאחר הצינון.

תנאי אחסון: 
ללא הביצה - עד שבוע במקרר או בהקפאה.

עוגות שמרים - שטרודל תפוחים

הכנה: לאה ברזל     צילום: דניאל לילה    סגנון: עמית פרבר

עוגות שמרים - שטרודל תפוחים
עוגות שמרים תמיד טוב שיהיה במקפיא, אגיש כאן מתכון בסיסי לעוגת שמרים, וכל פעם אגוון במילויים, מומלץ לעקוב... 

מתכון בסיסי לעוגות שמרים 
החומרים:

• 1 ק"ג קמח מלא
• 6 כפות סוכר קנים
• 2 כפות שמרים יבשים - 25 גרם
• 2 ביצים
• 2.5 כוסות מים חמימים
• 1/2 כוס שמן
• לציפוי: ביצה טרופה
• סוכר חום - לזרייה

אופן ההכנה:
מכניסים את כל החומרים לקערה ללא השמן ולשים כ 10- דקות עד לקבלת בצק רך (עדיף
במיקסר). 
כאשר נוצר כדור בצק אחיד, שכאשר מניחים עליו אצבע היא מעט נדבקת לבצק - הבצק
מוכן, אם הבצק לא מתאחד או לא מספיק דביק, מוסיפים עוד מעט מים חמימים (כמות
המים משתנה בהתאם לסוג הקמח ולמרקמו).
נותנים לבצק לנוח כ 10- דקות, מוסיפים 1/2 כוס שמן ולשים עוד 7 דקות, עד שהשמן נספג
היטב בבצק.
מתפיחים את הבצק כשהוא מכוסה (עדיף בשקית) במקום חמים כחצי שעה.
מורידים את ההתפחה על ידי אגרופים קמוצים, חוזרים על פעולה זו לאחר חצי שעה.
לאחר שעה וחצי (בס"ה), מחלקים את הבצק לארבעה חלקים בצורת גליל.
מרדדים כל גליל לצורה הרצויה, ממלאים וסוגרים בצורה רופפת ולא הדוקה.
מניחים את העוגות בתבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה.
מעבירים את התבנית למקום חמים ומתפיחים עוד כ 20- דקות.
מברישים בביצה טרופה, מפזרים שומשום/סוכר חום.
מכניסים לתנור שחומם מראש לחום גבוה, אופים בחום 220 מעלות כ 20- דקות.
העוגות מוכנות כאשר מלמעלה ומלמטה צבען שזוף ניתן לדפוק על תחתית העוגה
ולשמוע מעיין קול חלול.

תנאי אחסון: כדי לשמור על טריות העוגות חובה להקפיא! מומלץ לחמם מעט לפני האכילה.
בקירור העוגות נשמרות עד 3 ימים.

שטרודל תפוחים
שטרודל מבצק שמרים שניתן אף להכין ללא סוכר, כיון שהתפוחים מתוקים. 

מילוי ל 2 עוגות
חומרים:

•  1/2 ק"ג בצק שמרים

למילוי:

• 8 תפוחים עדיף מזן דלישס
• 1 כוס אגוזים קצוצים גס
• 3 כפות סוכר קנים - לא חובה
• 1 כפית קינמון
• 1 כוס צימוקים בהירים - לא חובה

הכנת המילוי:
מקלפים את התפוחים, וחותכים לקוביות קטנות.
מכניסים לסיר, מוסיפים את הסוכר ומבשלים בלהבה בינונית למשך 15 דקות.
מכניסים את הצימוקים לצלחת עמוקה ומערים עליהם מים רותחים עד לכיסוי, 
משהים כ 5- דקות, ובודקים מנגיעות.
מקררים מעט את התפוחים, מוסיפים את הצימוקים, את האגוזים והקינמון ומערבבים היטב.
תנאי אחסון: עד יומיים במקרר, או בהקפאה. לאחר ההקפאה יש לסנן מעט מנוזלים.
מילוי העוגה: מרדדים את הבצק מעל נייר אפייה למלבן בגודל 35X20 , חותכים מלמעלה
ומלמטה.
חותכים לרצועות את הצדדים בעובי 2 ס"מ. ממלאים בחצי מכמות מילוי התפוחים.
סוגרים את הקצה העליון והתחתון, ואת הרצועות מעבירים אחת כלפי השנייה מצד ימין ושמאל
לסירוגין.
מעבירים את העוגה עם נייר האפייה לתבנית (לא מומלץ להעביר ללא נייר האפייה). מתפיחים
מעט, מברישים בביצה, זורים מעט סוכר חום ואופים על פי ההוראות.

גליליות עלי מנגולד במילוי בשר לצד בצלצלי שאלוט מקורמלים

הכנה וסגנון: לאה ברזל     צילום: דניאל לילה    

גליליות עלי מנגולד במילוי בשר לצד בצלצלי שאלוט מקורמלים

מנת פתיחה מושקעת ומיוחדת המתאימה לחג ולאירוח חגיגי, הטעם אהוב על כולם, ובשביל הילדים ניתן להכין מהמילוי לבד צורת גליליות ללא עלי המנגולד, והרי לכם תחליף בריא וקל להכנה לסיגרים ספוגים בשמן... ניתן אף למלאות במילוי פרווה כמו בורגול או קינואה.

כמות: 12 יחידות

חומרים:

• 3 עלי מנגולד (סלקא) בינוניים

למילוי:

• 200 גר' בשר בקר טחון (או הודו טחון – מומלץ לשלב)
• 1 בצל קטן
• חופן פטרוזליה קצוצה דק
• 1/3 כפית מלח
• 1/3 כפית אגוז מוסקט
• 1/2 כפית פפריקה מתוקה בשמן

לתוספת הבצלצלים:

• 10 בצלצלי שאלוט
• 1/2 כפית שמן
• 2 כפות סילאן

אופן ההכנה:

הכנת המילוי:

לגרר את הבצל במגרדת דקה, ולערבב יחד את הבשר, פטרוזליה והתיבול.

הכנת הגלילים: 

לשטוף היטב את עלי המנגולד, לחתוך את הגבעול הלבן, להכניס את העלים לקערה ולערות מים רותחים, להמתין דקה ולהוציא את העלים, להפריד בכל עלה את הגבעול המרכזי  לאורכו כך שמתקבלים 2 חצאים, לחתוך כל חצי ל 2 חלקים. כך שמכל עלה מתקבלים 4 חלקים שלמים.

להניח בקצה כל עלה מעט מהמילוי בצורת גליל (כגודל זרת), ולגלגל את העלה מעל המילוי עד לקבלת גליל, להלן תמונות

להניח בתבנית אפיה, להכין את כל הגלילים, לכסות בנייר כסף ולאפות בחום 200 מעלות בתנור מחומם מראש למשך 15 דקות.

יש לקחת בחשבון כי הגליל מתכווץ לאחר האפיה ומופרשים ממנו נוזלים, את הנוזלים יוצקים מעל הגלילים, מוסיפים מעט בצלצלים ומגישים – חם או קר.

1

2

3

4

5

 הכנת הבצלצלים:

לקלף את הבצלצלים (אם הם מאד יפים ניתן להשאיר עם הקליפה), לחמם בסיר קטן על להבה בינונית את השמן ולהוסיף את הבצלצלים, לצלות כ 5 דקות, להוסיף את הסילאן, להנמיך את הלהבה ולקרמל למשך 10 דקות – עד שהבצלצלים מקבלים צבע שחום, להגיש חם לצד הגליליות.

תנאי אחסון: 

הגליליות לאחר האפיה - במקרר - עד 3 ימים, במקפיא.  לפני האפיה – במקרר – עד יום, במקפיא.

הבצלצלים – במקרר עד יומיים

פרוסות בשר ברוטב דבש וחרדל

הכנה: לאה ברזל     צילום: דניאל לילה    סגנון: עמית פרבר

 פרוסות בשר ברוטב דבש וחרדל

המיוחד במנה זו הוא – שניתן להגיש אותה חמה או בטמפרטורת החדר ללא חימום, זהו פיתרון מוצלח במיוחד לשנה הזו בה יש רצף של חגים ושבתות, וכולם מחפשים אוכל מכובד אך לא מכביד, בדרך כלל אני מכינה את המנה לשבת בבוקר במקום אוכל כבד שהתבשל כל הלילה על הפלטה, אני מחממת מעט את פרוסות הבשר ללא הרוטב על הפלטה ומגישה לצד הרוטב בטמפרטורת החדר, עם הרבה  ירקות ירוקים ולבנים.

כמות: 8-10 מנות (תלוי בגודל נתח הבשר)

החומרים:

• 1.5 ק"ג בשר בקר מס' 5 (צלי כתף)
• 1 בצל גדול קלוף
• 10 שיני שום קלופים
• 1 שורש פטרוזליה קלוף
• 1 שקית עלי פטרוזליה טריים
• 1/4 כפית אגוז מוסקט
• 1/2 כפית מלח
• מים

לרוטב:

• ציר בקר (הנוזלים שבהם הבשר בושל)
•  1 כפית חרדל (עדיף דיז'ון)
• 1 כפית דבש
• 1/4 כפית אגוז מוסקט
• 1/2 כפית מלח

להגשה: תמרים צהובים, מלח גס, ועלי פטרוזליה קצוצים טריים

אופן ההכנה:

מכניסים לסיר גדול ורחב את נתח הבשר, מוסיפים את כל שאר החומרים ללא חומרי הרוטב לסיר, ומים עד לכיסוי הנתח, מרתיחים,  מנמיכים ללהבה בינונית ומבשלים כשעתיים, (בסיר לחץ – חצי שעה), מכבים את האש וממתינים עד להתקררות, מכניסים את הסיר כשהוא מכוסה למקרר למשך לילה. מוציאים את נתח  הבשר ופורסים לפרוסות כנגד כיוון הסיבים.

הכנת הרוטב:  מסננים את הנוזלים שבהם התבשל הבשר לקבלת ציר בשר נקי ללא ירקות ושומן (החתיכות הלבנות שצפות), מרתיחים בסיר קטן את הציר עם שאר החומרים  ללא מכסה עד שיצטמצמו לרוטב בסמיכות הרצויה.

מגישים את הנתחים חמים או בטמפרטורת החדר עם הרוטב חם או בטמפרטורת החדר.

להגשה מיוחדת – פורסים תמר צהוב, זורים מעט מלח גס, קוצצים מעט עלי פטרוזיליה ומניחים על פרוסות הבשר.

תנאי אחסון: הבשר והרוטב – יומיים במקרר, הבשר והרוטב בנפרד – יומיים במקרר או בהקפאה.

עוגת גבינה בציפוי קטיפתי קוקוס ונקטרינות

הכנה: לאה ברזל     צילום: דניאל לילה    סגנון: עמית פרבר

עוגת גבינה בציפוי קטיפתי קוקוס ונקטרינות

לכל מי שמחפש עוגת גבינה גבוהה, יציבה, אוורירית, והכי חשוב – בטעם של גבינה! זו העוגה המנצחת! הציפוי מעניק לה יופי מושלם, והנקטרינות טעם ייחודי ומעניין, הכנתה פשוטה וקלה, אך יש 

לפעול בדיוק כפי ההוראות כדי לקבל תוצאה מושלמת בעזרת ה'. 

העוגה ללא קמח, ולכן אופים אותה בחלל של אדים בתנור עם מים, כך היא נשארת גבוהה ויציבה, הציפוי של העוגה הוא אופציה לשדרוג אך לא חובה, גם הקוקוס הוא לתוספת טעמים ומראה, ניתן בהחלט לוותר עליו. 

ניתן אף לצפות בגביע שמנת 9% מעורבב עם 2 כפות סוכר קנים ומעט תמצית וניל, את ציפוי השנת ניתן להוסיף לעוגה בשלב כיבוי התנור, ולהשאיר את העוגה בתנור עם הציפוי עד לקירור, כך נוצר שיכבה קרמית ומוצלחת של ציפוי. 

תבנית עגולה מס' 26

החומרים:

• 6 ביצים בטמפרטורת החדר
• 1.5  כוסות סוכר קנים
• 750 גר' גבינה לבנה 5%
• 1 גביע שמנת 9%
• 1 כוס קרונפלור
• 2 כפיות תמצית וניל

לציפוי:

• 2 כוסות חלב
• 1/2 כוס קרונפלור
• 1/2 כוס סוכר קנים

לעיטור:

• 1 כוס קוקוס
• 3 נקטרינות

אופן ההכנה:

הכנת העוגה:

מפרידים את הביצים, את החלבונים מקציפים לקצף בהיר ותפוח, מוסיפים בהדרגה את הסוכר עד לקבלת קצף יציב מבריק ונוקשה.

את החלמונים מכניסים לקערה נפרדת מוסיפים את כל יתר החומרים, מערבבים היטב לבלילה אחידה, מוסיפים את קצף החלבונים ומקפלים בתנועות עטיפה עד לאחידות התערובות.

מעבירים לתבנית קפיצית מרופדת בנייר אפייה, חשוב מאד לצפות את הדפנות בנייר אפייה בגובה קצת יותר מדפנות התבנית. לריפוד התבנית בצורה אסטתית מומלץ לרפד את התחתית בנייר אפייה, לסגור מעליו את התבנית, ולגזור את הנייר העודף. 

את הדפנות מצפים בנייר אפייה נוסף בגובה של כ3 ס"מ מגובה הדפנות.

יוצקים את התערובת אל התבנית המרופדת, מכניסים לתנור מחומם בחום 180 מעלות 

מכניסים אל תחתית התנור תבנית נוספת עם מים, 

ואופים בחום 180 מעלות למשך חצי שעה, 

מנמיכים ל100 מעלות ואופים עוד כשעה דקות. 

(בשלב הורדת הטמפרטורה בודקים את גוון העוגה, אם היא שחומה, מכסים בנייר אפייה  מלמעלה בצורה רופפת וממשיכים באפייה)

מכבים את התנור, מעבירים סכין חדה בין העוגה לנייר האפייה, מכניסים בחזרה את התבנית לתנור מכובה ומוציאים לאחר שהעוגה קרה לגמרי. (12 שעות)

  הכנת הציפוי:

מחממים בסיר קטן את כל חומרי הציפוי על גבי להבה בינונית תוך כדי ערבוב עד לקבלת קרם במרקם יציב וחלק (כ5 דקות), יוצקים את הקרם החם על העוגה הקרה לאחר שמקלפים את נייר האפייה. 

זורים את הקוקוס לציפוי אחיד ומושלם ומעטרים בנקטרינות, לטעם מושלם - שומרים במקרר את העוגה ומגישים יום לאחר ההכנה.

תנאי אחסון:  במקרר - עד שבוע, ללא הציפוי – מעולה בהקפאה. 

הכנה: לאה ברזל     צילום: דניאל לילה    סגנון: עמית פרבר


חג שמח!!!

פטריות פורטובלו ממולאות בבורגול וקוטג'

הכנה: לאה ברזל     צילום: דניאל לילה    סגנון: עמית פרבר

פטריות פורטובלו ממולאות בבורגול וקוטג'

פטריות וגבינות הם שילוב מוצלח וטעים במיוחד, ולכן מומלץ לגוון בסוגי פטריות שונים, במנה זו השתמשתי דווקא בפטריית פורטבלו כיון שצידה הפנימי גדול ומאפשר מילוי מיוחד ועשיר בטעמים פיקנטיים, הפטרייה מלמעלה הינה המלצה נוספת להגשה מעניינת יותר,  זו מנת גורמה מוצלחת לאניני טעם!

כמות: 4 מנות

החומרים:

• 8 פטריות פורטובלו
• 4 כפות שמן זית

למילוי:

• 1/2 כוס בורגול דק (ג'ריש)
• 1/2 כוס מים רותחים
• 4 כפות קוטג'
• 4 שיני שום כתושים
• 2 כפות שמן זית
• 1/2 כפית מלח
• 1/2 כוס פטרוזליה קצוצה

לרוטב:

• 1/2 כוס פטרוזליה קצוצה
•  1 שן שום
• 4 כפות שמן זית

להגשה: עלי חסה שלמים

אופן ההכנה:

הכנת המילוי: מכניסים את הבורגול לקערה עם מכסה ויוצקים את המים הרותחים, מכסים את הקערה וממתינים כ5 דקות, מפוררים עם כף את הבורגול, מוסיפים את יתר החומרים ומערבבים היטב.

הכנת הפטרייה: מקלפים את הפטרייה מסירים את ה"רגל", קוצצים את כל "רגלי" הפטריות ומוסיפים למילוי, ממלאים כל פטרייה בצדה הפנימי, מניחים מעליה פטרייה נוספת ומניחים בתבנית אפייה, יוצקים מעל כל פטרייה ממולאת כף שמן זית ואופים בתנור מחומם מראש בחום 200 מעלות למשך חצי שעה.

הכנת הרוטב: מכניסים את כל החומרים למעבד מזון או בלנדר עד לקבלת מחית חלקה ואחידה.

הרכבת המנה: מניחים בצלחת ההגשה עלי חסה ומעליהם את הפטריות האפויות  ומעל כל פטרייה יוצקים כף מהרוטב. מומלץ לחמם מעט את הפטריות לפני ההגשה.

תנאי אחסון: במקרר עד 3 ימים.