סופגניות אפויות מקמח מלא

הכנה וצילום: לאה ברזל

סופגניות אפויות מקמח מלא

התחליף הבריא והמוצלח למי שנפשו חשקה ב"מצוות היום"...

בזכות המיץ ענבים והדבש ה"סופגנייה" מקבלת מרקם וטעם מאד דומה לסופגנייה מטוגנת, והזיגוג מלמעלה נותן מראה שזוף, אני מכינה את ה"סופגניות" מקמח חיטה מלא 70% או קמח כוסמין.

כ15 סופגניות

החומרים:

·         1/2 ק"ג קמח מלא

·         2 כפות שמרים יבשים

·         2 ביצים

·         כוס מיץ ענבים טבעי

·         כוס מים פושרים

·         4 כפות דבש

·         1/4 כפית מלח

·         4 כפות שמן

לציפוי:

·         1 חלמון ביצה

·         2 כפות דבש

·         1 כף שמן

אופן ההכנה:

מכניסים את כל חומרי הבצק פרט לשמן לקערה גדולה ולשים היטב לבצק רך ואחיד, מומלץ במיקסר בוו לישה.

לפי הצורך ניתן להוסיף עוד מים פושרים, או קמח, הבצק צריך להיות אחיד ומעט דביק, לאחר שהבצק מוכן, מניחים בצד לתפיחה של 10 דקות,

מוסיפים את השמן ולשים היטב עד לספיגת הבצק בשמן, (לפחות 5 דקות)

מניחים בצד לתפיחה של חצי שעה,

מרדדים את הבצק על משטח משומן בעובי 2 ס"מ וקורצים עיגולים, או יוצרים כדורים בידיים משומנות, מניחים על תבנית אפייה, מתפיחים שוב כחצי שעה ,

מערבבים היטב את חומרי הציפוי, מצפים את הסופגניות לפני הכנסתם לתנור, אופים בחום 180 מעלות למשך 15-20 דקות.

·         מומלץ להגיש לאחר האפייה, 

ניתן למלאות בריבת פירות ללא סוכר או רסק פירות, ולפדר באבקת סוכר

  

תנאי אחסון: 

ניתן לשמור במקפיא יש לחמם בעת ההפשרה.

חג חנוכה שמח ובריא לכולם!!!

פיתות נפתחות

הכנה: לאה ברזל     צילום: דניאל לילה    סגנון: עמית פרבר

פיתות נפתחות

משום מה, תמיד כשאומרים “פיתות ביתיות” כולם מבינים שלא מדובר בפיתה שניתן למלא אותה, 

ולמה לא? הרי אנחנו מחפשים פיתה לכדורי הפלאפל האפויים, ולחביתה ולפיקניק על שפת הכינרת...

והכי חשוב: אין טיפת שמן בפיתות!! כדי לעבוד עם הבצק עובדים בידיים ובמשטח מקומח!

הפעולה שגורמת לפיתה “להיפתח” היא המעבר החד מקור לחום גבוה מאוד, ולכן,

יש לחמם היטב את התנור לחום גבוה מאוד ואפילו לקרר מעט את הבצק לפני שמכניסים

אותו אל התנור ולהתפלל שהפיתה תיפתח... 

אפשרות נוספת היא "לאפות" על מחבת, אפשר להוסיף חום מלמעלה על ידי סיר גריל, 

אך ניתן גם ללא איבזור מיוחד להגיע לפיתות נפתחות ועסיסיות!!!

כ 10- פיתות

החומרים:

• 4 כוסות קמח מחיטה מלאה או כוסמין
• 1.5 כפות שמרים יבשים  18 גרם
• 1 כף סוכר קנים
• 1 כפית מלח
• 1.5 כוסות מים חמימים

אופן ההכנה:

מכניסים לתוך קערה עמוקה את הקמח, את הסוכר, את המים את השמרים ואת המלח (אם משתמשים

בשמרים טריים יש להוסיף את השמרים לכוס המים, לחכות מעט להתססה, להוסיף אל

הקמח ורק לאחר עיבוד הבצק להוסיף את המלח), לשים היטב עד שמתקבל כדור בצק

אחיד, רך ודביק למגע - במידת הצורך יש להוסיף מים וללוש עוד כדקה

מכסים את הבצק, (עדיף בשקית) ומתפיחים במקום חמים כשעה, 

מורידים את ההתפחה באגרופים קמוצים, 

יוצרים כדורים בגודל אגרוף ומניחים להתפחה כ 15- דקות כשהם מכוסים

במגבת. חשוב לעבוד עם ידיים ומשטח מקומח היטב.

מרדדים כל כדוק בצק לעובי של 1/2 ס”מ, 

הכנה בתנור אפייה:

מניחים בתבנית אפייה את הפיתות, מכניסים את התבנית למקרר, 

או להניח במקום קריר כמו מתחת למזגן כחמש דקות, 

מכניסים מיד לתנור חם מאוד בחום המקסימלי שקיים בכל תנור. 

לאחר שתי דקות הפיתה אמורה להתנפח כמו כדור, ולאחר חמש דקות היא מוכנה.

הפיתות נוטות להיחרך במהירות רבה ולכן יש להקפיד מאוד על הזמנים מרגע הכנסת

הפיתה לתנור.

הכנה במחבת:

מתפיחים את הפיתה לאחר רידוד כ5 דקות, בינתיים מחממים מחבת על להבה בינונית,

מכניסים פיתה אחת למחבת, לאחר כ20 שניות הופכים לצידה השני, לאחר כ20 שניות הופכים שוב, הפיתה נפתחת כמו כדור במחבת, חשוב להפוך על מנת שהפיתה לא תחרך,

ניתן להגביר את עוצמת החום ע"י סגירת המחבת עם סיר גריל חשמלי, באופן הזה אין צורך להפוך את הפיתה ולאחר כשתי דקות היא מוכנה.

תנאי אחסון: בהקפאה. מומלץ לחמם מעט

סמבוסק במילוי חומוס

הכנה: לאה ברזל     צילום: דניאל לילה    סגנון: עמית פרבר

סמבוסק במילוי חומוס

השילוב בין הבצק שעשוי מקמח מלא לבין קטנית החומוס יוצר ערך של חלבון מלא בארוחה, ולכן מומלץ להגיש עם ירקות טריים, וכך הארוחה משביעה בריאה ומושלמת והכי חשוב  - טעימה מאד! 

הסמבוסק תחליף מרענן לסנדביץ' ולכן מכינים אותה גדולה כמנה אישית לכל סועד, ניתן כמובן להכינה קטנה יותר כמו בורקס, שומרים בהקפאה ומחממים מעט לפני ההגשה

כמות: 10 מנות

חומרים:

לבצק:

• 1 ק"ג קמח מלא
• 1 כף שמרים יבשים
• 1 כף מלח
• 1 כף סוכר
• 1/3 כוס שמן זית
• 2.5 כוסות מים פושרים

למילוי:

• 1/2 ק"ג חומוס גדול
• 8 בצלים גדולים
• 1 כף שמן
• 1 כפית כורכום
• 1/2 כפית פפריקה מתוקה
• 1/2 כפית כמון
• 1/2 כפית מלח
• לציפוי: 1 ביצה טרופה, שומשום לבן

אופן ההכנה:

הכנת הבצק: מכניסים בקערה עמוקה את כל החומרים ולשים עד לקבלת בצק אחיד ונעים לעבודה, מומלץ להכין במיקסר עם וו לישה. מעבירים את הבצק לקערה מקומחת, מכסים במגבת ומניחים במקום חמים להתפחה במשך חצי שעה.

הכנת המילוי: משרים את החומוס במים, בימים חמים מומלץ להכניס למקרר (עדיף ל48 שעות כאשר מחליפים את המים יום ולילה), מבשלים את החומוס עד שמתרכך.

 מקלפים את הבצלים וחותכים לקוביות גסות, מחממים מחבת עם כף שמן ומכניסים את קוביות הבצלים, מטגנים בלהבה נמוכה עד שהבצל מקבל גוון שקוף, וטעם מתקתק.

מועכים את החומוס המבושל בממחה של פירה ומוסיפים אליו את הבצל המטוגן, את המלח ואת התבלינים

ומערבבים היטב.

להכנת הסמבוסק:

מכינים מהבצק 10 כדורים בגודל אחיד, מרדדים כל כדור בצק מעל משטח מקומח לעיגול דק, מניחים כ3 כפות מהמילוי בחצי אחד, מברישים את קצות עיגול הבצק בביצה, מרימים את הבצק ללא המילוי ומקפלים מעל המילוי לצורת חצי עיגול, ומהדקים מעט את השוליים, מניחים את הסמבוסק בתבנית אפייה, לוקחים מזלג ונועצים את שיניו בקצוות, מברישים בביצה, זורים שומשום, מכניסים לתנור שחומם מראש בחום 180 מעלות ואופים עד שהסמבוסק מקבלת גוון שזוף, (כ20 דקות) מומלץ לדפוק מעט על התחתית לשמיעת קול חלול,  מקררים ומגישים עם ירקות טריים.

תנאי אחסון: במקרר עד יומיים, מעולה בהקפאה.

פחזניות במילוי גבינת שמנת ורוטב פטריות מוקרם

הכנה: לאה ברזל     צילום: דניאל לילה    סגנון: עמית פרבר

פחזניות במילוי גבינת שמנת ורוטב פטריות מוקרם

הרבה פעמים נתבקשתי להביא מתכון מוצלח של פחזניות בריאות במתכוניי, שהרי, מוצלחות הפחזניה תלויה בכמות השומן החוגגת בה... ואין מנוס משומן מוקשה, ולכן, לכבוד החג ניתן להכין פחזניות חלביות עם חמאה במקום מרגרינה שכמות השומן בה אמנם רב, אך היא פחות מזיקה משומן מוקשה,

לא הייתי ממליצה לאמץ את המתכון הזה כאורח קבע, אלא, רק מידי פעם, לכבוד חג או אירוע מיוחד, ניתן להכין מראש את הפחזניות ולהקפיא מראש.

לרוטב הפטריות מומלץ להשיג את כל סוגי הפטריות לטעם מושלם, אך גם אם משיגים רק סוג אחד הטעם יהיה מוצלח. 

אם מעוניינים בפחזניות מתוקות יש להמיר את המלח בכמות כפולה של סוכר ולמלאות במילוי מתוק.

כמות: כ25 יחידות

החומרים:

לפחזניות:

• 1 כוס מים
• 100 גר' חמאה
• 1/2 כפית מלח
• 1/2 כוס קרונפלור
• 1/2 כוס קמח מלא
• 4 ביצים

למילוי:

• 1 גביע שמנת 9%
• 5 כפות גבינת ריקוטה או גבינת עיזים
• 1/2 כפית שמיר יבש
• 3 שיני שום כתושות
• 1/2 כפית מלח

לרוטב פטריות מוקרם:

• 1 בצל גדול
• 3 פטריות פורטובלו
• 5 פטריות שמפניון
• 3 פטריות שיטאקי
• 4 שיני שום כתושות
• 1 כוס חלב
• 1/2 כפית מלח
• 1/3 כפית אגוז מוסקט
• 3 כפות שמנת 9%

להגשה – כף שמן זית, עלי פטרוזליה טריים

אופן ההכנה:

הכנת הפחזניות:

מכניסים לתוך סיר את המים, את המלח ואת החמאה, ומבשלים בלהבה בינונית, ממתינים עד לרתיחה והמסת החמאה באופן מושלם, מערבבים, מוסיפים את הקורנפלור והקמח בבת אחת אל הנוזל הרותח ומערבבים היטב תוך כדי הבישול, ברגע שהעיסה שנוצרה מתעבה ונפרדת מדפנות הסיר מסירים את הסיר מהאש.

מעבירים את העיסה בעודה חמה אל מיקסר עם חלק המקצף או אל מעבד מזון עם להב הסכין, מפעילים בעוצמה בינונית ומחליקים את הביצים אחד אחד אל העיסה המתערבלת עד שהם מתאחדות לגמרי עם העיסה. מעבירים את העיסה אל שק זילוף ומזלפים על תבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה את הפחזניות (קוטר מומלץ – כ5 ס"מ), יש לעשות מעט רווחים ביניהם כיון שהן תופחות.

אופים בתנור מחומם בחום 150 מעלות כ15 דקות, הפחזניות אמורות להיות תפוחות ומעט זהובות, (במידת הצורך מעלים את הפחזניות לשלב גבוה בתנור ל5 דקות נוספות עד להזהבה קלה) מכבים את התנור, פותחים אותו מעט ומניחים מגבת בדלת כך שייכנס אוויר, ממתינים כך עד שהפחזניות מתקררות.

הכנת המילוי:

 מערבבים היטב את כל חומרי המילוי.

הכנת הרוטב:

קוצצים את הבצל ואת הפטריות ומאדים בסיר בלהבה נמוכה כ20 דקות, מוסיפים את החלב, את השום, את המלח ואת אגוז המוסקט ומביאים לרתיחה (יש לשים לב שהחלב לא יגלוש), מנמיכים את הלהבה ומבשלים עוד כ10 דקות. מעבירים למעבד מזון או לבלנדר (ניתן לבצע את השלב הזה לאחר קירור הרוטב) מוסיפים את השמנת וטוחנים עד לקבלת רוטב במרקם אחיד ומעט גבשושי.

הרכבת המנה:

פותחים מעט את הפחזנייה כשהיא קרה וממלאים בכפית מהמילוי, יוצקים את הרוטב החם בצלחת הגשה ומניחים את הפחזניות הממולאות מעליו, מזלפים כף שמן זית מסביב, מפזרים מעט עלי פטרוזליה ומגישים, את הרוטב שנותר מגישים בקערה נפרדת למרכז השולחן.

• מילוי הפחזניות יעשה מקסימום כשעה לפני ההגשה, הנחתם בתוך הרוטב החם רק בעת ההגשה
• תנאי אחסון: הפחזניות (ללא המילוי) – בכלי אטום כיומיים, וכן בהקפאה. המילוי – עד שבוע במקרר. הרוטב – עד 3 ימים במקרר וכן בהקפאה.

צמה מבצק שמרים במילוי בטעם חלבה

הכנה: לאה ברזל     צילום: דניאל לילה    סגנון: עמית פרבר

צמה מבצק שמרים במילוי בטעם חלבה
המילוי הזה נולד בתקופה שבה רציתי להעשיר את התפריט בפשתן. בין סגולותיו היחודיות הוא מסייע בספיחת ליחות, וזוהי משאלת כל אם בלילות החורף הקרים, כאשר אפיהם של הילדים אדומים מקינוח, והשיעולים לא פוסקים. אז הנה עוד שילוב מוצלח של עוגה בטעם חלבה בזכות הטחינה והדבש, והשילוב עם הפשתן וגרעיני החמנייה זו חגיגה של ממש. 
אגב, הממרח הזה כל כך טעים שמומלץ להשתמש
בו כממרח מעל לחם או פריכיות, אך יש להוריד מעט את כמות הסוכר והדבש.

עוגה אחת
החומרים:

• בצק שמרים (הוראות הכנה להלן במתכון עוגת שמרים - שטרודל תפוחים)

למילוי:

• 4 כפות פשתן
• 3 כפות גרעיני חמנייה
• 3 כפות שומשום לבן
• 6 כפות טחינה מלאה
• 4 כפות דבש
• 2 כפות סוכר קנים
• 3 כפות מים

אופן ההכנה
הכנת המילוי:
 טוחנים את הפשתן ואת גרעיני החמניות, מוסיפים את כל יתר החומרים, ואת
המים לפי הצורך עד לקבלת ממרח במרקם אחיד ועדין.

תנאי אחסון הממרח: עד 4 ימים במקרר

הכנת העוגה: מרדדים את הבצק למלבן בגודל: 40X30 ס"מ.
מורחים בנדיבות שכבה עבה של הממרח. מגלגלים לרולדה, חוצים את הרולדה בסכין חדה
לכל אורכה.
מחברים את 2 הקצוות מלמעלה ומלפפים אחד על השני לצורת בורג.

כדי להכין צורת צמה: יש להכין 2 רולדות ולחצות אותן.
לוקחים 3 חלקים של הרולדה החצויה וקולעים לצורת צמה, ברולדה החצויה הנותרת ניתן
להכין "קשר" ולאפות כעוגה אישית.

• כדי לשמור על טריות המאפה מומלץ לשמור בהקפאה